cara pembuatan tapai

Teori :

Singkong : Kandungan singkong adalah 70% karbohidrat, 20 serat dan 10% air dan kandungan mineral lainnya.

Tape singkong : tingginya kandungan vitamin A pada tape singkong dapat diketahui jika tape yang dihasilkan melalui proses fermentasi itu berwarna kuning.Jika tape berwarna putih, berarti kandungan vit A nya lebih sedikit.

Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lainTapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.

Fermentasi diartikan untuk semua kegiatan pada berbagai aksi mikrobial yang tertentu dan jelas. Pada proses fermentasi karbohidrat terlebih dahulu dipecah menjadi glukosa, kemudian glukosa tersebut dipecah lagi menjadi alkohol, asam asetat dan senyawa organik lainnya. Dengan semakin tingginya jumlah jumlah asam ph maka semakin besar ragi .

Alat  dan Bahan :

1.     Pisau Pengupas

2.      Panci / langseng untuk mengukus (seperangkat alat pengukus)

3.      Daun pisang / wadah tertutup

4.     Umbi singkong (ketela pohon)

5.     Ragi tape.

Cara Kerja :

1.     Potong umbi singkong sesuai keprluan, kupas kulitnya dan cuci sampai besih.

2.     Kukus umbi singkong sampai matang.

3.     Angkat dan biarkan sampai dingin. Taburkan ragi tape secara merata pada singkong.

4.     Bungkus dengan daun singkong atau wadah yang bersih dan tutup rapat.

5.     Biarkan selama 2 sampai 3 hari. Tape sudah mateng.

6.     Bila tape akan dijadikan oleh-oleh, biasanya setelah ditaburi ragi dibiarkan terbuka. Jika ada pembeli yang mau ke luar kota, baru tape dibungkus rapat, dan sampai ditempat tujuan tape tersebut matang.

1.    Bagaimna perbedaan rasa singkong rebus dengan tape singkong ?

Jawab : Singkong rebus? Beda lagi. Terasa agak manis, lebih gurih dan teksturnya empuk. Tape (peuyeum)? Pasti rasanya manis agak asam atau sangat manis, beraroma dan teksturnya lunak.

2.    Apa yang menyebabkan terjadi perbedaan rasa ?

Jawab :  karena melalui proses fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir, sehingga warna dan rasanya berbeda dari pada singkong rebus.

3.    Mengapa dalam membuat tape, alat dan bahan harus benar-benar bersih ?

Jawab : karena kalau alat-alat yang berminyak jika digunakan untuk mengolah pembuatan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air juga harus bersih. Menggunakan air hujan juga bisa menyebabkan gagal fermentasi.

4.     Mengapa setelah ditaburi ragi, singkong harus dibungkus atau di tutup rapat ?
Jawab :  agar singkong terasa manis dan hasil fermentasinya baik.